Auswahlliste der Vorträge :

Inhalte

►       Schwachpunkte der Hygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
 – Angriffspunkte für Mikroorganismen

Typische Hygieneschwachpunkte sind die Anlieferung leichtverderblicher Produkte, die Lang- und Kurzzeitkühlung von Waren, die Erhitzung bei der Zubereitung, mangelnde Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sowie Schädlingsbefall. Abhängig von der Betriebsform sowie den vorhandenen Produkten und Produktionsformen muss von weiteren Problemzonen für die Sicherheit der Produkte z. B. im Bereich der Speisenausgabe ausgegangen werden. Die an den Hygieneschwachpunkten vorhandenen Gefahren ergeben sich fast immer aus der mangelhaften Beherrschung mikrobieller Aktivitäten. Kenntnisse der Potenziale und Fähigkeiten von Mikroorganismen sind zur Gefahrenanalyse und Risikoabschätzung unabdingbar, wie sie bei der Umsetzung eines HACCP-Konzeptes benötigt werden. Bei Festsetzung der Grenzwerte an den Lenkungspunkten (CCPs), in der Regel Temperatur-Zeit-Kombinationen, müssen die Eigenschaften der Mikroben und die Widerstandsfähigkeit der Keime hinsichtlich Inaktivierungsmethoden berücksichtigt werden.

►       Krankheitserregende Mikroben in Lebensmitteln -
Hemmung und Inaktivierung der Keime

Mikroorganismen sind fast immer die Ursache von Erkrankungen, die durch Lebensmittel ausgelöst werden. Vor allem Salmonella- und Campylobacter-Keime sind als Durchfallerreger weit verbreitet. Bakterien wie Listerien und Escherichia coli EHEC werden über die Nahrung auf den Menschen übertragen und können zu schweren Erkrankungen führen. Auch Viren haben als durch Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger eine weitaus größere Bedeutung als früher angenommen. Die Hemmung der Vermehrung von Mikroorganismen bzw. ihre Abtötung werden in Zusammenhang mit Lebensmitteln als Konservierungs- und Desinfektionsmaßnahmen durchgeführt. Neben dem Einsatz von chemischen Verbindungen wie Konservierungsstoffen und Desinfektionsmitteln können physikalische Faktoren wie Temperatur, pH-Wert oder die Wasseraktivität zur Bekämpfung von Keimen genutzt werden. Denn viele krankheitserregende Bakterienarten müssen sich erst in den Lebensmitteln und Speisen vermehren, um überhaupt ein Infektionsrisiko darzustellen. Durch geeignete Auswahl der Umweltfaktoren z. B. bei der Lagerung kann das Wachstum dieser Keime beeinflusst werden.

►       Bedeutung von Temperaturen und Zeiten bei der Entstehung von Lebensmittelinfektionen und –vergiftungen

Die Einhaltung bestimmter Temperaturen spielt bei der Herstellung, aber auch bei der Lagerung und beim Transport vieler Lebensmittel eine wichtige Rolle, sofern sich diese nicht in einem keimfreien Zustand befinden. Die in Lebensmitteln fast stets in Vielfalt vorhandenen Bakterien können sich in einem erstaunlich weitem Bereich von Temperaturen vermehren oder zumindest in einem lebenden Zustand verbleiben. Auch die zur Kühlung von Lebensmitteln eingesetzten Temperaturen sind beispielsweise kein vollkommener Schutz vor Keimwachstum. Temperaturen über 70 – 80 °C, wie sie bei verschiedenen Garmethoden auftreten, werden zwar zur Inaktivierung von Mikroben eingesetzt, aber noch in kochendem Wasser vermögen einige Dauerformen gefährlicher Bakterien zu überleben. Gleichzeitig sind viele Keime in der Lage, sich in nur kurzer Zeit stark zu vermehren. Dies trifft für Salmonellen und andere Bakterien zu, die Lebensmittelinfektionen hervorrufen, aber auch für Staphylokokken, die für den Menschen giftige Stoffe in die Nahrungsmittel ausscheiden. Nur durch strikte Temperatur- und Zeitkontrolle bei der Lebensmittelherstellung kann die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet werden.  

►    Im Kühlraum aktive Verderborganismen und Infektionserreger

Auch Kühlung ist kein vollkommener Schutz vor Verderb und Lebensmittelinfektionen. Viele Bakterien können bei niedrigen Temperaturen sogar länger überleben als bei Raumtemperatur. Verschiedene sogenannte „psychrotolerante“ (Kälte tolerierende) Mikroorganismen wie Pseudomonaden vermehren sich sogar in der Kälte, wenn auch nur langsam. Aber nicht nur der Verderb durch mikrobielle und enzymatische Prozesse geht im Kühlraum weiter, auch Vermehrungsprozesse Krankheiten verursachender Bakterien sind nicht ausgeschaltet. Listeria und Yersinia –Keime können noch nahe dem Gefrierpunkt wachsen, pathogene Bacillus- und Clostridium-Arten scheiden dann sogar noch Toxine aus. Besondere Eigenschaften und Anpassungsmechanismen dieser Mikroben sind notwendig, um Wachstum bei tiefen Temperaturen überhaupt möglich zu machen.

►    Die Kolonisierung von Oberflächen durch Mikroorganismen:
Eigenschaften von Biofilmen und Bekämpfungsmöglichkeiten

  Ob aus Holz, Metall oder Kunststoff, auf fast jeder Oberfläche siedeln sich auf Dauer Bakterien an. Biofilme sind häufig die entscheidenden Kontaminationsquellen in Lebensmittelbetrieben. Trotzdem wurde die Bedeutung dieser von Bakterien gebildeten Aggregate lange Zeit ignoriert. Dabei leben die allermeisten Mikroorganismen nur selten oder nie als Einzeller, sondern in Verbänden mit gleichen Organismen, aber auch mit Zellen anderer Arten. Erst in den letzten Jahren hat die Forschung auch erkannt, welche enormen Vorteile diese Lebensform den Mikroben bietet. Der Biofilm verschafft den Mikroorganismen die Möglichkeit, auch unter ungünstigsten Umweltbedingungen zu überleben. Er bietet Schutz vor hohen Belastungen durch Desinfektionsmittel, Säuren und anderen antimikrobiellen Substanzen. Nur durch drastische Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen oder gänzlich neue Strategien können Biofilme beseitigt oder - noch besser - ihre Entstehung verhindert werden.   

►  BSE: Entstehung und Risiken von Prionen-Krankheiten

Die Rinderseuche BSE gehört zu den sogenannten „übertragbaren spongiformen Enzephalopathien“. Ähnlich verlaufende und immer tödlich endende Erkrankungen sind auch bei anderen Tierarten und bei Menschen bekannt. Zum erstenmal wurde die Prionen-Krankheit Kuru, die in Neuguinea durch Kannibalismus ausgelöst worden war, als eine solche Infektionskrankheit erkannt. In allen Fällen rufen wahrscheinlich gleiche Erreger die Krankheit hervor, aber weder Viren noch Bakterien, die typischen Auslöser von Infektionskrankheiten, konnten bislang als Erreger identifiziert werden. BSE und verwandte Krankheiten werden offensichtlich allein durch eine Eiweißverbindung, das Prion, ausgelöst. Zumindest BSE ist mit hoher Wahrscheinlichkeit auch auf den Menschen übertragbar, wie bislang an die 200 Opfer der neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit zeigen. Bis zum Ausbruch der Krankheit können bei den bekannten Prionen-Krankheiten allerdings Jahre oder auch Jahrzehnte vergehen, so dass erschreckend hohe, von BSE ausgehende Erkrankungsraten für die Zukunft prognostiziert wurden. Das Risiko der Übertragung der BSE-Erreger von Rinderprodukten auf den Menschen kann aber inzwischen als sehr gering bewertet werden.

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