Teil I
Mikroorganismen - Grundlagen
1
Mikroorganismen - eine Übersicht
1.1 Klassen
der Mikroorganismen
1.1.1 Bakterien
1.1.2 Archäen
1.1.3 Pilze
1.1.4 Protozoen
1.2 Viren
und Prionen
1.3 Bedeutung
der Mikroorganismen für den Menschen
1.3.1 Mikroben
in Lebensmitteln
1.3.2 Mikroorganismen
außerhalb des Lebensmittelbereiches
2
Eigenschaften der Mikroorganismen
2.1 Bakterien
2.1.1 Zellen
der Bakterien
2.1.2 Einteilung
der Bakterien
2.1.3 Stoffwechsel
von Bakterien
2.1.4 Wachstum
und Vermehrung von Bakterien
2.1.5 Bakteriensporen
und andere Dauerformen
2.2 Pilze
2.2.1 Zellen
der Pilze
2.2.2 Einteilung
der Pilze
2.2.3 Stoffwechsel
von Pilzen
2.2.4 Wachstum
und Vermehrung von Hefen
2.2.5 Wachstum
und Sporenbildung von Hyphenpilzen
2.3 Protozoen
2.4 Viren
und Prionen
2.4.1 Viren
2.4.2 Prionen
3
Standorte und Übertragung von Mikroorganismen
3.1 Erdboden,
Wasser und Luft als Standorte von Mikroorganismen
3.1.1 Mikroben
im Erdboden
3.1.2 Mikroben
in natürlichen Gewässern
3.1.3 Keime
im Trinkwasser
3.1.4 Mikroorganismen
in der Luft
3.2 Menschen,
Tiere und Pflanzen als Lebensraum von Mikroben
3.2.1 Normalflora
des Menschen
3.2.2 Mikroben
auf der Haut des Menschen
3.2.3 Besiedlung
von Schleimhäuten des Menschen
3.2.4 Tiere
als Träger von Mikroben
3.2.5 Pflanzen
als Träger von Mikroben
4
Wachstumsfaktoren der Mikroorganismen und Verderb von Lebensmitteln
4.1 Wachstumsfaktoren
von Mikroorganismen
4.2 Verderb
durch Mikroorganismen
4.3 Temperatur
4.4 Wasseraktivität
und Feuchtigkeit
4.5 pH-Wert
und Säuren
4.6 Sauerstoff
und Gasatmosphäre
4.7 Inhaltsstoffe
der Lebensmittel
5
Konservierung von Lebensmitteln und Abtötung von Keimen
5.1 Physikalische
Konservierungsverfahren
5.1.1 Senkung
der Temperatur
5.1.2 Erhöhung
der Temperatur
5.1.3 Senkung
des Wassergehaltes
5.1.4 Änderungen
der Gasphase
5.1.5 Behandlung
mit ionisierenden Strahlen
5.1.6 Hochdruckentkeimung
5.2 Chemische
Konservierungsverfahren
5.2.1 Zuckern
5.2.2 Salzen
5.2.3 Pökeln
5.2.4 Räuchern
5.2.5 Zugabe
von Säuren
5.2.6 Zugabe
von Konservierungsstoffen
5.3 Biologische
Konservierungsverfahren
5.3.1 Milchsäuregärung
5.3.2 Alkoholische
Gärung
6
Herstellung von Lebensmitteln mithilfe von Mikroorganismen
6.1 Historische
Entwicklung
6.2 Herstellung
fermentierter Lebensmittel
6.2.1 Herstellung
von Rohwürsten
6.2.2 Brotherstellung
mithilfe von Hefen und Sauerteigkulturen
6.2.3
Weitere fermentierte Lebensmittel
6.3 Produktion
mikrobieller Biomasse
6.3.1 Starter-
und Schutzkulturen
6.3.2 Probiotische
Kulturen
6.3.3 Zuchtpilze
und Backhefen
6.4 Mikrobielle
Produkte als Hilfs- und Zusatzstoffe
6.5 Einsatz
von gentechnisch veränderten Mikroorganismen
Teil II Lebensmittel und
Gesundheitsgefährdungen
1
Lebensmittelsicherheit: Vorbeugender Gesundheitsschutz
1.1 Lebensmittelinfektionen
und Krankheitserreger
1.2 Lebensmittelsicherheit
als Hygieneziel
2
Bakterien als Gesundheitsgefährdungen
2.1 Infektionen
durch Bakterien
2.1.1 Enteritis-Salmonellen
2.1.2 Typhus-Salmonellen
2.1.3 Campylobacter-Bakterien
2.1.4 Colibakterien
2.1.5 Shigellen
2.1.6 Yersinien
2.1.7 Choleraerreger
und andere Vibrionen
2.1.8 Listerien
2.1.9 Bakterielle
Sporenbildner
2.2 Lebensmittelvergiftungen
durch Bakterien
2.2.1 Botulismus-Clostridien
2.2.2 Staphylokokken
2.2.3 Histaminvergiftungen
hervorrufende Bakterien
2.2.4
Muschel- und Fischvergiftungen durch mikrobiell gebildete Toxine
3
Weitere biologische Gesundheitsgefährdungen
3.1 Pilze
3.1.1 Giftpilze
3.1.2 Mykotoxine
3.2
Viren
3.2.1
Diarrhö-Viren
3.2.2
Polio-Viren
3.2.3
Hepatitis A-Viren
3.3 BSE-Erreger
3.4 Protozoen
3.4.1 Toxoplasmose-Erreger
3.4.2 Weitere
Darmparasiten
3.5 Wurmparasiten
3.5.1 Bandwürmer
3.5.2 Fadenwürmer
3.6 Tierische
Schädlinge
3.6.1 Milben
und Insekten
3.6.2 Nager
und Vögel
4
Chemische und physikalische Gesundheitsgefährdungen
4.1 Chemische
Gefahrstoffe in Lebensmitteln
4.1.1 Chlororganische
Umweltgifte und Schwermetalle
4.1.2 Desinfektionsmittel
und andere Betriebschemikalien
4.1.3 Rückstände
aus der Pflanzen- und Tierproduktion
4.1.4 Bei
starker Erhitzung entstehende Problemstoffe
4.1.5 Natürliche
Inhaltsstoffe von Pflanzen
4.1.6 Radioaktiv
belastete Lebensmittel
4.1.7 Gentechnisch
veränderte Lebensmittel
4.2 Physikalische
Gefahren in Lebensmitteln
Teil III Lebensmittelhygiene
1
Hygienevorschriften und Hygieneanforderungen
1.1 Lebensmittel-
und Hygienegesetze
1.2 Hygieneempfehlungen
1.3 Betriebliche
Eigenkontrollen und HACCP
1.4 Anforderungen
an Hygiene und Lebensmittelsicherheit
1.5 Schulungen
und Unterweisungen der Mitarbeiter
1.6 Lebensmittelüberwachung
2
Hygienepraxis in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben
2.1 Allgemeine
betriebliche Anforderungen
2.2 Reinigung
und Desinfektion
2.3 Abfallentsorgung
2.4 Schädlingsbekämpfung
2.5 Personalhygiene
3
Betriebshygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
3.1 Warenannahme
und Lagerhaltung
3.2 Speisenherstellung
3.3 Speisenausgabe
3.4 Entkoppelte
Zubereitungsverfahren in der Gemeinschaftsverpflegung
3.5 Herstellung
und Verkauf von Speiseeis
3.6 Betrieb
von Getränkeschankanlagen
3.7 Gefahrenanalyse
für die HACCP-Kontrollen
4
Betriebshygiene im Fleischerhandwerk
4.1 Fleischgewinnung
4.2 Fleischzerlegung
und -verarbeitung
4.3 Fleischvertrieb
4.4 Gefahrenanalyse
für die HACCP-Kontrollen
5
Betriebshygiene im Back- und Konditorhandwerk
5.1 Herstellung
von Back- und Konditorwaren
5.2 Vertrieb
von Back- und Konditorwaren
5.3 Gefahrenanalyse
für die HACCP-Kontrollen
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